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微胶囊是由天然或合成高分子材料制成的微型容器, 直径一般为1～1 000 μm。微胶囊技术是把分散均匀的固体物质颗粒、液滴或气体完全包封在一层膜中形成微胶囊的一种技术, 香精微胶囊是微胶囊技术中的一个重要分支, 也是微胶囊技术的一个颇为典型的应用。
然而与其他芯材的微胶囊相比, 因为香精的众多特殊属性, 使得香精的微胶囊化难度较大, 但是因为香精在人类生活中的巨大作用, 早在1932年英国已经开始利用阿拉伯胶进行香精微胶囊的研制工作[3] , 直到现在人们对微胶囊香精的研究依然方兴未艾, 与此相关的文献报道、专利申请层出不穷。
1.1.2 香精微胶囊芯材
微胶囊香精芯材的主体是香精, 微胶囊型食用香精的工业化生产始于1960 年代, 玫瑰、茉莉、薰衣草等花香型香精，柠檬、橘子、甜橙等果香型香精，精油或树脂等均可以作为芯材。另外, 在芯材中还可以加入附加剂, 控制香精香料分子的释放速度, 主体与附加剂可混合囊化, 也可分步囊化, 依据具体情况而定。本文微胶囊香精的芯材为茉莉香精。
1.1.3 香精微胶囊壁材
香精微胶囊的壁材可依芯材而定, 一般要求是材料性能稳定、无毒、无副作用、无刺激性、有配伍性、不影响香精的作用, 并且要有符合要求的粘度、渗透性、有一定强度和可塑性等。香精微胶囊技术中常用的壁材有植物胶类( 阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶等) 、淀粉及其衍生物( 各种类型的糊精、低聚糖、淀粉衍生物等, 具有良好的乳化性、成膜性、质密性,是很好的包埋香精的壁材) , 蛋白质类( 明胶、酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等) , 多种纤文素衍生物( CMC、乙基纤文素、甲基纤文素物质等) , 蜡( 虫蜡、石蜡、蜂蜡等) 等。对新壁材的开发研究一直是一个重要的课题, 如具有优良特性的变性淀粉是在对淀粉进行必要的修饰后得到的[4] , 控制壳聚糖的脱乙酰度就可以明显改善壳聚糖的溶解度[5]; 让蛋白原料和碳水化合物反应得到的美拉德产物也可以是很好的包埋原料[6] ；实际应用中, 很少只用一种包膜材料来实现微胶囊化, 而是常常用2种或2种以上的壁材复合来达到要求的包埋效果。香精经微胶囊化后，由于囊壁的密封作用能够有效抑制香精的挥发损失，提高香精的贮藏和使用的稳定性；能够保护敏感成分，大大提高耐氧、耐光和耐热的能力，增加其在烘烤食品、膨化食品中的稳定性；能够使香精具有缓释功能； 能够避免香精成分与其他成分反应；能够改变香精的常温物理形态，使液体或半固体香精转变为自由流动的粉末，提高分散稳定性。
香精微胶囊传统壁材
可以用作微胶囊壁材的物质有很多，只要材料的成膜性好，能够在芯材周围沉积，并且具有一定的强度与韧性就有可能做壁材。天然高分子材料具有无毒、成膜性好的优点，是最常用的微胶囊壁材，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂类3大类。其中碳水化合物类的壁材主要有壳聚糖、阿拉伯胶、纤文素、海藻酸钠等；蛋白质类的壁材主要有明胶、白蛋白、大豆蛋白等；脂类的壁材主要有油脂、硬脂酸、卵磷脂等。在这些壁材中，海藻酸钠、壳聚糖、明胶是3种最为常用的天然高分子壁材[7]。
(1)海藻酸钠
海藻酸钠分子式为(CH O Na) ，是白色或淡黄色不定形粉末、无、易溶于水、吸湿性强、持水性能好、不溶于酒精、氯仿等有机溶剂，是一种天然多糖，具有生物黏附性、生物相容性并可生物降解等特点。其黏度因聚合度、浓度和温度的不同而不同。海藻酸钠具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、黏附性和安全性，适用于制备药物制剂。