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(2)壳聚糖
壳聚糖也称几丁聚糖，是甲壳素经浓碱加热处理脱去N一乙酰基的产物。是白色或微黄色片状固体，壳聚糖含有氨基，是天然多糖中唯一的碱性多糖，易溶于盐酸和大多数有机酸，不溶于水和碱溶液。壳聚糖具有良好的生物黏附性、生物相容性、生物降解性以及较好的成膜性，由于其优越的功能性质和独特的分子结构，壳聚糖作为可生物降解材料用于新型给药系统，通过改变给药途径可大大提高药物疗效，具有控制释放、增加靶向性、减少刺激和降低毒副作用，以及提高疏水性药物通过细胞膜、增加药物稳定性等作用的特点[8] 。
壳聚糖大分子链上有两种较活泼的反应性基团，在弱酸溶液中游离氨基可以结合质子，成为带有正电荷的聚电解质，有很强的吸附和螯合能力，可作为细胞及生物大分子的固定化载体，并易于进行化学修饰。还有一些N一乙酰胺基与羟基、氨基形成各种分子内和分子间的氢键，由于这些氢键的存在，使壳聚糖分子更容易结晶，壳聚糖的结晶度较高，具有很好的吸附性、成膜性、成纤性和保湿性等良好的物理机械性能[9] 。
(3)明胶
明胶是一种不溶于冷水但可以溶于热水的蛋白质混合物。又名白明胶，其外观为无色或淡黄色的透明薄片或微粒，可吸收本身质量5～l0倍的水而膨胀；不溶于乙醇、氯仿、乙醚等。明胶能与甲醛等醛类发生交联反应，形成缓释层。明胶具有生物相容性、生物降解性以及凝胶形成性，适宜于做微胶囊壁材。由于单一的壁材很难满足制备微胶囊各方面的要求，所以近年来很多学者在研究微胶囊时采用混合壁材。
微胶囊新型壁材
随着微胶囊技术的发展，近年来出现了一些新型的微胶囊壁材，Frederiksen[10]等制备出可生物降解的脂质体材料壁材的微胶囊。还有学者采用微生物的细胞壁作为微胶囊的壁材，该法需要先用酶溶解掉微生物细胞内的可溶成分，使微生物细胞壁内部空洞化，然后将微胶囊芯材与空洞细胞壁高频接触，从而使细胞壁包裹芯材再通过离心分离除去未包埋的芯材，制成微胶囊。李川[11]等以酵母细胞壁为壁材，对姜油微胶囊化，实验表明：酵母细胞壁微胶囊化姜油能明显降低姜油香的释放速度，能够延长姜油的使用寿命且包埋率较高。
多孔淀粉是一种新型的变性淀粉，它是将天然生淀粉经酶处理以后，使其表面形成小孔，并一直延伸到颗粒内部，是一种类似马蜂窝状的中空颗粒，可以盛装各种物质于其中，具有良好的吸附性。近年来有学者用多孔淀粉作为微胶囊壁材，取得了较好的效果。
1.2 微胶囊技术概况
香精微胶囊技术是指将香精用各种天然的或合成的高分子化合物包覆起来，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使香精的功能再次在外部呈现出来的方法[12]。
微胶囊是用天然或合成高分子材料在细微的固体或液体周围形成一层保护膜，厚度为几微米至几百微米，对作为芯料的物质可起到保护和控制释放的作用。我国虽从80年开始引进和推广微囊应用技术，但目前使用的微囊大多仍依赖进口，其原因就是微胶囊的制备工艺要求比较高[13]。
1.2.2 香精微胶囊制备方法
微胶囊化的常用方法 目前已达 200多种根据其性质，囊壁形成机制和成囊条件，大致可分为物理法，化学法和融合二者的物理化学法，当然其中有许多还处于实验或者专利阶段。目前研究较成熟的香精微胶囊化的主要技术主要有： 喷雾干燥、挤压法、分子包埋法、凝聚法以及物理吸附等。
(1)复凝聚法 复凝聚法是利用两种带有相反电荷的高分子材料以离子间的作用相互交联，制成的复合型壁材的微胶囊。一种带正电荷的胶体溶液与另一种带负电荷的胶体溶液相混，由于异种电荷之间的相互作用形成聚电解质复合物而发生分离，沉积在囊芯周围而得到微胶囊。复合凝聚法是水相分离法中的一种。因为复凝聚法同时受pH值和浓度两个条件的影响，所以较难控制反应条件，只有当两物质的电荷相等时才能获得最大产率。但是复凝聚法具有可以不使用有机溶剂和化学交联剂的优点，同时该法可以将非水溶性液体微胶囊化，且产率较高。Dai等[14]引以明胶、羧甲基纤文素钠、二辛基磺基琥珀酸钠作为混合壁材，具有电泳性质的液体作为芯材，用复凝聚法制备出微胶囊颗粒，通过光学显微镜、扫描电镜、粒径分析仪、热重分析仪等的表征，表明产品的壁材表面性质较好，具有很好的保护性能且热稳定性良好，并通过低电压试验证明产品在电泳领域有广阔的应用前景。