1。2  研究意义

目前,餐饮业经营困难主要是由于各项成本的上升。除了原材料成本的上升,企业租金成本、人工成本也在节节攀升,这些成本无形中都在影响企业的正常运营,为餐饮企业的发展带了威胁。所以,成本控制在餐饮企业的管理和发展中显得尤为重要。

餐饮企业成本控制不仅会影响到食品原料的品质和价格,更会影响到餐厅的经营状况,影响到来餐厅就餐人员对我们餐饮产品的品质和价格的评价,最终影响到这些就餐人员是否会对餐厅进行认可。所以,企业管理人员应该定期、科学地控制餐饮成本。这样,餐厅不仅可以减少不必要的物资和劳动损耗,还可以提高餐厅的经营与管理水平,使餐厅获取最大的经济收益,因此加强成本控制在餐厅经营和管理中有着不可低估的作用。

1。3  文献综述

2  成本控制理论概述

2。1  成本控制的概念

成本属于商品经济的价值范畴,是商品生产中生产要素耗费的货币体现。由于行业的生产特点不一样,计算成本时所包含的内容也不一样。餐饮行业的成本主要由直接成本和间接成本组成。直接成本是餐饮行业成本构成的主要成本,是指餐饮企业生产经营中消耗的原料、调料和配料在一段时间内的总和。间接成本主要是指食品在生产经营阶段中耗用的人力费、资产折旧费、管理费等期间发生的费用。

餐饮成本控制是指在餐饮企业生产经营中,核算人员按照餐厅制定的成本标准,对餐饮产品的直接成本因素进行严格的监督和管控,及时指出差错并采取措施加以改正,以将餐饮的直接成本控制在计划范围之内,保证实现餐饮企业的成本控制目标。

2。2  成本控制的原则文献综述

社会竞争日益激烈,企业求生存、求发展,就必须控制成本,餐饮企业作为关系到国民身心健康的重要部分,在努力控制成本的同时还必须保证产品和服务质量。因此,需要注意以下三点:

第一,在成本费用开支的范围内制定开支标准,不乱挤成本。餐饮企业成本的高低会直接影响到其利润的高低。因此,我国对成本消耗所涉及的领域做了相关的规定,不可以随便改变其涉及领域。例如:股利分配、资本性支出、对外投资支出、没收财产的损失、支付各项赔偿金、滞纳金、违约金、罚款以及赞助、捐赠支出等不得列入成本费用。企业财务制度也规定了各项成本费用开支限额,这些法规制度必须严格执行。

第二,正确处理好成本控制和保持商品质量、服务质量的关系。企业应该在不影响服务质量和商品质量的前提下降低成本费用,从其菜品创新、制度严谨等方向做到尽可能的节约,减少浪费,不可以为了公司的利益而大幅度使产品质量和服务质量变差。所以企业降低成本费用需要走出这样一个误区,那就是通过降低服务质量来达到成本费用减少,这无异于饮鸩止渴,最终会降低竞争力,丧失应得的利润。

第三,实行目标成本管理。首先,餐饮企业要学会事先预测各项成本费用的发生,编制成本费用预算表,确定成本目标;其次,将总的费用目标分散到每个月份;最后落实到每个部门并监督完成。

3  餐饮企业成本控制现状分析-以DH餐饮企业为例

3。1  DH餐饮企业简介

DH餐饮企业成立于2014年,是一家正在发展中的企业,总部设于江苏省南京市某商业中心,地理位置优越,交通便利。店内拥有粤,川,杭州等多种菜系,主打淮扬菜系。公司自创办以来始终以“创造一流企业、培养一流人才”为发展目标,坚持“厚侍员工,博奉品牌”的理念,秉着“今天的诚信,明天的市场,后天的利润”的信念,在成功的大道上昂首阔步!多年来,公司以特色经营为基础,以服务满意为保证,用细致考究的菜品、一流的服务和独特的经营风格,吸引了一批忠实的顾客。

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