生物法制备天然枣香料+文献综述(3)
1.1.2 红枣的药理作用
(1) 抗肿瘤作用
诸多研究报道，红枣有抗肿瘤、防癌作用。张庆等研究红枣中性多糖对小鼠腹腔巨噬细胞分泌肿瘤坏死因子(TNE)及其MR—NA表达的影响认为，中性多糖能诱导巨噬细胞分泌TNF，诱生TNF达峰时间为6h；红枣中性多糖能促进TNF—mRNA表达，增强小鼠免疫功能；另外，用红枣多糖喂养小鼠，其腹腔巨噬细胞的pH值和Ca2+浓度明显升高，细胞内pH值和Ca2+浓度是反映内环境稳定的重要指标，它的升高可诱使小鼠腹腔分泌TNF—mRNA表达。红枣中含有丰富的C—AMP，有非常明显的抑制癌细胞生长的功能，有人将肿瘤细胞培养在加入枣汁和不加枣汁的对照培养基上，实验发现，肿瘤细胞在加入枣汁的培养基上分裂速度减慢［5］。C—AMP是一种调控细胞增殖分化的生理物质，现已证明白血病和实体肿瘤细胞的C—AMP的含量是下降的，若在体外肿瘤细胞的增殖，并诱导其“成熟”分化。因此，肿瘤病人在应用其他抗肿瘤措施的同时，每日服用红枣制成的食品，既可抗肿瘤，又能益气养血，增强体质，缓解放疗、化疗的副作用。
(2) 抗衰老、增强肌力的作用
许多古典医学名著都记载：枣有“悦颜色、通九窍”，“补中益气、坚志强力”，“久服轻身延年”等功效。现在许多资料从食品功能评价和医学药理方面研究都证实了红枣的这一功能。［6］红枣含有丰富的文生素，如VC、VP ，黄酮甙等都是很强的抗氧化剂，它们有消除自由基，防止衰老的功能。文生素C常作为体内酶激活剂和物质还原剂参与激素合成活动，能促进肾上腺分泌的荷尔蒙激素与皮肤相结合，使皮肤抵抗力和弹性增加；还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老。刘秀芳等用红枣枸杞复合提取液饲喂小鼠30d，发现鼠红细胞内SOD的活性显著升高，同时血浆MDA(丙二醛)含量显著下降，说明具有消除自由基和增强机体抗脂质过氧化作用的能力［7］。此外，有资料报道，红枣中的达玛烷型皂甙也具有抗疲劳、增强机体耐力的作用。所以说，红枣是一种护肤美容的保健品。
(3) 抗菌、抗过敏作用
国内曾有人用红枣治疗过敏性紫癜，每天吃3次红枣，每次吃10枚，一般3天见效。后来日本科学家发现红枣中含有大量叫做“环磷酸腺苷”(c AMP)的物质，这种物质具有抗过敏作用。另有研究发现，红枣中的乙基—D呋喃葡萄糖苷衍生物对S—羟色胺和组织胺有对抗作用，因而有抗过敏作用。红枣中所含的小檗碱可抑制多种细菌而具有抗菌作用，如红枣可治疗皮肤瘙痒症、脚气病等，红枣散可治疗脓包疮。
(4) 保肝护脾作用
李时珍《本草纲目》清楚记载：红枣有“安中养脾”功效，他认为红枣是脾之果。现代医学临床报道，红枣能降低血清谷丙转氨酶水平，对于急慢性肝炎，肝硬化患者的血清转氨酶活力较高的病人有很好的效果；用红枣煎剂喂CCl4损伤肝脏的家兔一周，血清总蛋白和白蛋白较对照组明显增加，说明红枣功能减轻有毒物质对肝脏的损害，有保护肝脏的作用。此外，红枣多糖对淋巴细胞、脾有一定的促进增殖作用，红枣粗多糖、中性多糖和酸性多糖都有明显的作用，但中性多糖较酸性多糖强，其刺激作用方式呈先上升后下降的趋势［8］。
1.2 枣果加工业现状
1.2.1 枣脯类产品的加工研究
红枣是我国人民传统的食品，用鲜枣制作的枣脯很受消费者欢迎。枣脯营养丰富，具有润肺益肾、补气活血之功能，是一种较好的滋补品。但由于鲜枣的保鲜期较短（常温下保鲜期一般为15--20天），不易储藏，因此研究枣脯加工技术有着重要的意义。传统果脯蜜枣是用高浓度的糖液进行糖渍，利用渗透压将糖液渗入枣中，以达到抑制各种微生物生长和耐储藏的目的。但蜜枣含糖量普遍较高，一般为65％～70％，有的甚至达到75％，使产品表面发黏，原果严重不足，限制了人们的食用量，因此低糖蜜枣已成为人们的向往。戴桂芝发现，在糖煮时，用白砂糖与淀粉糖浆以质量比为2：1配制成质量分数为30％的糖液，并加入适量的柠檬酸，将糖液调整到pH值3至3.5，且在第2次糖煮时将糖液质量分数调整到50％，可降低蜜枣含糖量，且较好地保留了蜜枣原有的风和营养物质［9］。
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