生物法制备天然枣香料+文献综述(5)
1.5 本课题的主要研究内容
（1） 分析红枣成分，确定红枣汁的最佳提取工艺。
（2） 确定果胶酶与纤文素酶酶解液化的最佳工艺条件。
（3） 确定复合酶复配比例，优化酶解工艺条件。
（4） 确定并优化红枣汁发酵工艺条件。
2 实验材料与方法
2.1 实验材料与试剂
表2.1 主要材料试剂
名称 生产厂家
金丝小红枣 市售
果胶酶（酶活力5×104U/g） 上海源聚生物科技有限公司
纤文素酶（酶活力40×104U/g） 上海源聚生物科技有限公司
氢氧化钠（分析纯） 上海凌峰化学试剂有限公司
葡萄糖（分析纯） 上海润捷化学试剂有限公司
3，5-二硝基水杨酸（DNS） 实验室配制
菌种（根霉菌、酵母菌、乳酸菌） 上海冠生园技术中心
2.2 实验仪器与设备
表2.2 主要仪器设备
名称 生产厂家
HWS12电热恒温水浴锅 上海恒科仪器有限公司
电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械厂
721可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司
手持糖量计 上海仪电物理光学仪器有限公司
电子天平 上海天平仪器厂
手持pH计 上海精密科学仪器有限公司
L-530离心机 长沙湘仪仪器有限公司
HYG-A全温摇瓶柜 太仓市实验设备厂
多功能超净台 上海嫁丰园艺用品有限公司
搅拌机 飞利浦家庭电器有限公司
2.3 工艺流程
枣核（综合利用） 枣渣（综合利用）
↑ ↑
红枣 → 分选 → 洗涤 → 烘烤 → 去核 → 枣肉 → 浸提 （酶处理）→ 离心 →
枣汁 → 澄清 → 发酵 → 发酵液的分离 → 一级产品 → 冷冻浓缩 → 产品
↑ ↓
活化的菌种 沉淀物
2.4 实验方法
2.4.1 原材料的预处理
挑选无病虫害、无腐烂变质和成熟饱满的新鲜红枣，用流水冲去红枣表面的尘土沙粒。然后恒温60℃烘1h，烘干表面水分，用打孔器去除枣核后升至80℃恒温烘30min，使枣发出浓厚的焦糖香，枣皮紧缩，果肉颜色变成深红色。烘烤可增强枣汁香，提高出汁率。将处理后的红枣在高速组织搅碎机下搅碎成直径大约为0.2cm的小块枣肉。
2.4.2 酶解单因素试验
首先进行果胶酶和纤文素酶的单因素试验，对其酶解浸提红枣汁效果影响较大的5种因素进行考察，分别为酶解温度、水解液的pH值、料液比、加酶量及酶解时间。考虑到实验过程中的具体情况，每个处理选用红枣果肉2g。然后加入一定比例的水，于沸水浴中预煮20min后冷却，调节浸提液pH值在3—5之间。准确称量0.05g酶粉溶解后定容至50ml，在浸提液中添加稀释后的酶液，用塑料薄膜封上，减少水分的蒸发。然后放入恒温水浴摇床中进行酶解。酶解结束后，将酶解液置于沸水浴20min，使酶失活。
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