1引言源Q于W优E尔A论S文R网wwW.yOueRw.com 原文+QQ75201,8766

随着消费水平和健康理念的提高，对各种鱼类及其制品的需求也会直线上升，而研究表明，鱼肉不仅含有丰富的容易被人体吸收的蛋白质，还能提供给人体必需的氨基酸、矿物质和维生素。而食品在生产加工，甚至在运输到销售的过程中，都不可避免地会受到一些不安全的因素的影响，导致食品在色、香、味、品质、外观的改变，会降低食品的营养价值，甚至会对人类的健康形成威胁，特别是一些油炸食品，会在高温烹饪加热过程中，会发生氧化反应，从而影响食物的口感和营养价值，甚至会生成一些具有遗传毒性和细胞毒性的脂肪氧化产物[1-2]。

因此，氧化已经成为影响肉制品品质的一个重要因素，氧化在鱼类食品中主要有脂肪氧化和蛋白质氧化两种方式，其中脂质氧化会形成一些具有活性的小分子化合物，主要是羰基化合物，如丙二醛(malondialdehyde, MDA)，丙烯醛(acrolein, ACR)，乙二醛 (glyoxal, GO)，4-羟基-2-壬烯醛(HNE)等，它们会和生物大分子中的亲核基因（histidine，lysine，cysteine等）进一步发生反应，如加成到蛋白质上，形成蛋白质交联产物，从而改变蛋白质原来的结构，最终生成高级脂质氧化终产物（advanced lipidoxidation end-products，ALEs）[3]。在Park and Xiong[4]的研究中发现，导致蛋白氧化的其中一个很重要途径就是脂质氧化；而脂肪氧化和蛋白质氧化之间是相互影响、关联的，两者中的任一种物质氧化产生的化合物都会促进另一种物质的氧化[5]。

葡萄籽提取物（Grapefruit Seed Extract，GSE）是指从天然葡萄籽中提取的有效活性营养物质，主要成分为多酚类物质（GSP），包含有儿茶素类和原花青素类。葡萄籽中主要的单聚体是儿茶素类化合物，而原花青素OPCs作为目前为止最强的自由基清除剂，具有超强的清除自由基的能力和效果，其抗氧化能力比维生素C强几十倍。

目前对原花青素已有了大量研究，而这些研究的结果都表明，原花青素类可以作为天然的、有效率的、无三致效应（致突变、致癌、致畸）的天然抗氧化剂；因此，它在食药品、护肤化妆等领域都有应用和开发研究的价值[6]。所以，我们可以利用其本身的特性开发成为食品添加剂，抑制鱼类食品中的蛋白质氧化。

本课题，主要通过两种途径对葡萄籽提取物的抗氧化性进行研究：一是直接在无脂质存在的情况下检测其抗氧化水平，包括通过总酚含量测定法确定葡萄籽提取物的总酚含量；而葡萄籽提取物体内的总酚的抗氧化水平则通过ABTS法和FRAP法测定，总酚清除自由基的能力水平则通过DPPH法检测。来自优Y尔L论W文Q网wWw.YouERw.com 加QQ7520~18766

二是构建模拟氧化体系，通过构建肌原纤维蛋白的体外抗氧化体系，通过SDS-PAGE凝胶电泳和western blot法定量其氧化产物。如测定氧化过程的生成的MDA含量的TBA等[7]。但因为食品的氧化过程是一个十分复杂的过程，且受到各种因素的影响，如温度、催化剂、底物等，还要考虑组分之间的相互反应，所以，通过对高级脂质氧化终产物ALEs的检测更能直接反映葡萄籽提取物在食品体系中发挥的效果。

本研究课题中，我们选取了马鲛鱼作为我们的实验对象，因为其含有大量的蛋白质，而蛋白质中含量最高的是盐溶性的肌原纤维蛋白，对鱼肉的营养价值、品质特性和加工性能具有决定性作用，因此，通过对葡萄籽提取物对体系中的盐溶性蛋白质的抗氧化效应研究，就能评价葡萄籽在鱼类食品中的抗氧化作用。

食品工业上为了减少或者防止鱼类加工产品的氧化，目前最通用的做法是把抗氧化剂直接添加到加工的产品中[8]。工业合成的抗氧化剂是市面上最常见和常用的抗氧化剂。包括有棓酸丙酯（也叫没食子酸丙酯PG）、叔丁基氢醌（也叫叔丁基对苯二酚TBHQ）、叔丁基-4-羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)和二叔丁基羟基甲苯（BHA）等。但其安全性已受到质疑，且存在很多缺点： BHA、BHT、PG 和TBHQ 热稳定性差，在80℃以上的热油中极易挥发失效；而且常用的BHA、BHT等合成抗氧化剂有较大的毒副作用，对人体的部分内脏、器官会有一定程度的有害作用；还有抗氧化效率低、抑菌效果差; 应用范围有很多局限性。