目    录

一、 引言 4

二、 材料与方法 6

（一） 实验材料 6

1。 实验仪器 6

2。 样品与试剂 6

（二） 实验方法 7

1。 实验原理 7

2。 试剂配制 7

3。 实验步骤 8

三、 结果 9

（一） 标准曲线 9

（二） 实验数据结果 11

1。 不同品牌的培根在常温下的亚硝酸盐含量测定 11

2。 不同类型肉干制品的亚硝酸盐含量测定 12

3。 清洗不同次数后金字火腿片中亚硝酸盐含量测定 12

4。 通风放置不同时间后午餐肉罐头的亚硝酸盐含量测定 14

5。 高温煮沸后午餐肉罐头中亚硝酸盐含量的测定 15

四、 结论与讨论 16

参考文献 18

致谢 19

一、引言

在中国，肉制品有着悠久的发展历史，是中华民族辛勤劳动的结晶，是祖国的文化遗产的一个组成部分[1]。腌腊肉制品是中国传统肉制品的杰出代表，如金华火腿、广东腊肠、南京板鸭等[2-3]，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出贡献[4-6]。在过去的二十年中，中国肉类工业的发展迅速，相关技术有了相当的提高。但随着人们生活水平的提高，尤其是西式肉制品的产量不断增加，消费者的食品消费观念已发生了质的转变，食品安全问题已日益成为公众关注的焦点。近几年，消费者因食品中毒的事件发生率提高，特别是肉制品中亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂引起的事件尤为突出，直接向人们的身体健康宣战。

腌制肉类食品中，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂、发色剂和防腐剂。合理摄入亚硝酸盐不会对人体造成伤害。亚硝酸盐会导致高铁血红蛋白症，进而引起组织缺氧，呼吸中枢麻痹，最后还可能导致窒息死亡。亚硝酸盐会在酶的作用下转变为亚硝胺类化合物，亚硝胺类化合物则已经被列为强致癌物质[7]，对人类健康构成潜在威胁。人体摄入0。3—0。5g即可引起中毒，使人出现缺氧中毒、抽搐、呼吸急促等症状，一般地，摄入3g亚硝酸盐会危及生命[12]。另外，研究显示，亚硝酸盐可经由胎盘吸收，进入胎儿的体内，对胎儿有致畸作用，尤其是6个月以内的胎儿 [13-17]。目前我国对于食管癌和胃癌研究分析时，发现发病情况与长期进食腌制肉类食品有一定关系，腌制肉类食品中的亚硝酸盐也有引起中毒的临床报导。

随着人们对于榨菜等腌菜类食品的关注度越来越高，研究食品中亚硝酸盐含量的测定方法也层出不穷，比如气相色谱法、毛细管离子电泳法、流动注射—毛细管电泳直接紫外法[18]、Griess试剂比色法等[19-21]。我国部分食品中亚硝酸盐的限量标准为[22]：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70mg/kg；其它肉类罐头≤50mg/kg；肉制品、火腿肠≤30mg/kg；香肠(腊肠) ≤20mg/kg。