因为人们对腌制肉类食品可能存在致癌性物质的担忧，所以我们有必要弄清腌制肉类食品中亚硝酸盐含量变化规律，并设法降低其含量。食品安全是全社会共同关注的话题，它关系着人民的身体健康和生命安全。加强食品安全性的研究，降低腌制肉类食品中亚硝酸盐含量，不仅可提高杭州市市售腌制肉制品在国内外市场的竞争力，而且也是确保食物安全和消费者健康的需要。为了了解腌制肉类中亚硝酸盐的含量，提高公众消费者对腌制肉类食品安全性的关注和理解[23-24]，本课题旨在了解杭州市市售腌制肉类食品中亚硝酸盐含量，使人们对杭州市日常腌制肉类食品消费有着十分重要的指导作用和现实意义。通过实验对不同类型、不同品牌、不同暴露时间、不同加工方法（清洗、高温煮汤）处理后的腌制肉制品中亚硝酸盐含量进行测定。来自优W尔Y论W文C网WWw.YoueRw.com 加QQ7520,18766

这些来自不同厂家的腌制肉类产品，其制作工艺、贮藏方法、包装工艺的差异主要表现在价格的高低上，而作为一般的消费者来说，无法通过风味口感来判断其亚硝酸盐含量的多少。针对杭州市民对腌制肉制品的食用喜好与习惯，以实际杭州市售肉类腌制品样品为例，本实验选取杭州市售梅林午餐肉罐头、中粮家佳康培根、福成美食家培根、荷美尔经典培根、金字火腿片、百草味牛肉粒、百草味风干牛肉和百草味肉脯为样品，对不同类型、不同品牌、不同暴露时间、不同加工方法（清洗、高温煮汤）处理后的腌制肉制品中亚硝酸盐含量进行测定和比较。亚硝酸盐残留量检测根据中华人民共和国食品安全国家标准GB5009。33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[25]中第二法盐酸萘乙二胺分光光度法进行测定。样品预处理后，调节滤液pH值至弱酸性，其亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合产生显色反应，溶液变为澄清的紫红色，分光光度计检测吸光度，再通过外标法计算得亚硝酸盐含量。通过对其在杭州分类销售的调查，进行食品安全风险评估，提出可行性建议。为食品安全监督机构提供一定的实践依据，同时也为腌制食品安全研究提供一定的数据支撑与理论依据。