米酒加工举例：酒酿圆子，是南方的一种特色小吃，选用优质的糯米磨成粉末，经过加工揉搓，制成小小的糯米团子，将做好的圆子和酒酿一起在锅内煮沸，加入适量的白糖，搅匀，最后可依照个人口味，加入鸡蛋，待鸡蛋熟后即可关火，将酒酿圆子盛入碗中，加入一些糖桂花即可食用，也可以将酒酿圆子放入冰箱中，冰镇后食用，在夏天非常清凉爽口。

1。3 发酵酒的研究现状

1。4 酵母在酿造酒中的应用

酵母菌是一种单细胞的微生物，一般能够将糖类物质转换成酒精或醋。其中丰富的有机物、矿物质和水分组成了酵母，而有机物是其主要成分，所占比例达90%以上，其次是蛋白质和碳水化合物，还有少量的脂类物质[17]。丰富的维生素、矿物质和各类酶类在酵母菌中，使得营养物质更易被人体吸收利用。另外，它大量的的活性物质，像辅酶A和超氧化物歧化酶对于某些疾病的治疗有着重要意义。 

1。5 研究目的及意义

糯米酒作为具有我国特色的的传统酒类，其营养丰富，具有清热解毒，美容驻颜等功效[18]。在糯米发酵过程中加入桂花，通过发酵酿制的桂花米酒，增加了糯米酒的感官品质和营养物质，同时还提高了其保健功效[19]。如今，已经有很多关于糯米酒的研究和调查，可是有关桂花糯米发酵酒的实验和研究却比较少。本文研究的是通过充分利用桂花的芬芳、颜色及其保健作用，拟开发一种新型花香型米酒，丰富传统米酒的口感，提高传统米酒的营养价值。本实验是研究桂花糯米酒的酿造工艺，并通过感官评价，最终得出成熟的桂花米酒的制作工艺，为了完善实验并选择出最佳的工艺条件，本实验进一步通过正交实验，研究其工艺条件的最佳组合，研制出具有桂花特有香气的保健型优质桂花糯米酒产品[20]，极具推广意义。 论文网

随着经济的发展，人们对饮品的选择及要求日趋多样化，市场的竞争越发的激烈，人们对于酒类的消费逐渐增大了比重，众所周知中国的酒文化十分悠久，酿酒工艺源远流长，种类多种多样。早在3000多年前，古人就研究和发明了酿酒工艺，在当时酿造出了大量的黄酒。过了2000多年，在宋朝人们发明了蒸馏酒，使得酒精度数大大提高，从此白酒成为了我国非常流行的酒类。酒文化几乎贯穿了中国5000年历史文化，无论是诗人饮酒作赋，家庭烹饪饮食，还是医疗保健，酒对于中国人来说，有着举足轻重的地位[21]。所以本课题研究将花卉加入酒的酿造中，使其得到青年人的喜爱，且花酿的酒精度数不高，花卉对于女性同胞更有美容养颜的功效，相信可以得到较多人的喜爱。

1。6 研究内容

本文以桂花和糯米为原料，通过对不同酵母发酵的糯米酒进行了对比，优选出在色泽、口感、酒精度等方面都较为优良的一种酵母，并通过单因素了解发酵时间、发酵温度、酒曲量这三种因素对于糯米酒品质的影响，随后用正交实验对糯米酒的发酵工艺和桂花米酒的发酵和调配工艺进行了优化，又通过感官评价和理化指标的综合比较。

2。材料与方法

2。1  实验材料与设备

2。1。1  实验材料

优质桂花(购于淘宝)，食品级

优质糯米（购于市场），食品级

可食用柠檬酸（实验室提供），食品级

蔗糖（实验室提供），食品级

维生素 C（实验室提供），食品级

山娃酒曲：泽蓼、甘草、茯苓、丁香、米粉等。农家酒曲（购于淘宝）。

苏州蜜蜂甜酒曲：苏州粮油食品有限公司

2。1。2 仪器和设备