恒温培养箱、密封塑料盒（发酵糯米酒）、锥形瓶、烧杯、酒精计、酸度计、电子天平、高压真空灭菌锅、离心机、纱布、竹帘等。 

2。2  实验方法     

2。2。1 工艺流程

(1)桂花     浸提     过滤     桂花浸提液 

(2)糯米     浸泡     蒸熟     淋饭     拌曲     发酵     糯米酒

2。2。2操作要点

淘洗：挑出砂石等杂质，糯米应洗至无白浊，以保证酿出的米酒色泽清澈透明，无异味。 

浸米：糯米在去杂洗净后放入清水中，保持水面高出约 10 cm 左右，浸泡糯米的过程要注意换水2～3 次，以防止发酸，糯米的浸泡时间应在 20~30min之间，根据当时的温度而决定，冬季可以浸泡稍长的时间，夏季则需要较短时间[22]。浸泡是为了使糯米充分吸收水分，这样蒸出来的糯米才会晶莹透亮，口感更佳。浸米的质量标准是以米粒浸透无白心，用手一碾即碎为适度。 

蒸米：将浸好的米用水冲去白浆后，将米用纱布包好待用，将电饭锅锅内加入适量的水，插上电源，待水沸腾，锅盖上方冒气约10min后，将包好的米放在锅内的蒸屉上，再蒸 20～ 30 min即可。米粒透亮饱满，有弹性，中间没有白色夹生的状况，疏松而不软烂。 

淋饭：待糯米蒸透后，在桌子上铺上竹帘，竹帘上再铺四层纱布，将蒸好的从糯米电饭锅中取出，放置于纱布上。用适量的冷的蒸馏水在铺平的糯米上淋洒，补充适量的水份，也是为了让糯米更快的晾凉，温度降至 28～32℃ ，淋饭要求均匀彻底，不能有熟块，而温度要均匀。

拌曲：将淋饭后的米饭放在摊晾板上，加入酒曲，同时进行搅拌，搅拌时一定要均匀，（混合均匀是为了更利于发酵，加入水也是为了能够产出较多的酒）装入发酵器皿内，用勺子将糯米均匀平坦的放置在发酵容器内，最后在糯米饭的中间部位掏一个酒窝出来（也称搭窝），这是为了日后方便观察酒量等，酒窝的周围也要适当撒一些酒曲，然后放入培养箱中培养。 

糖化发酵：加上保鲜膜，遮盖严实，再盖上盖子放入恒温箱发酵，28～32℃恒温培养，培养 36 h 后，将当中小孔中的部分糖化液均匀的洒在酒醪的表面，从而使得表面充分发酵，以至酒醪全部漂浮在糖化液的表面。 文献综述

后发酵：糖化发酵结束后，将糖化醪放于常温避光的柜子内保存，当时温度约为20℃左右，后发酵结束。

2。3 实验内容

2。3。1 糯米酒发酵条件的优化

（1）不同酒曲对糯米酒品质的影响

本实验中选用了两种不同的酒曲进行了对比实验，分别是山娃农家酒曲和苏州蜂蜜甜酒曲，发酵过程（发酵时间5d、发酵温度28℃,酒曲添加量分别为0。2%和0。9%）及操作相同，糖化发酵后，进行感官评价并在进行各项理化指标的测定。

（2）发酵温度对糯米酒品质的影响

本实验选取不同的发酵温度，分别为18℃、28℃、37℃。酒曲添加量为0。9%，其他变量不变，操作相同，在各自的培养箱中培养5d，随后进行测定。

（3）发酵时间对糯米酒品质的影响

实验通过选取不同发酵时间4d、5d、6d、7d、8d，酒曲添加量为0。9%，发酵温度为28℃，在相同培养箱内培养相应时间，后进行感官评价和理化数据测定。